申博信用网,申博sunbet官网印发黄山市第三届职工职业技能大赛操作技能竞赛技术文件的通知

 黄人社秘〔2017〕369号 

各区县人社局，黄山风景区管委会政治处，市经济开发区管委会办公室，市直有关单位：

根据《申博信用网,申博sunbet官网举办黄山市第三届职工职业技能大赛的通知》（黄人社秘〔2017〕188号）精神，我们组织专家研究制定了决赛各工种操作技能竞赛的技术文件，现印发给你们，请遵照执行。

附件：1.中式烹调师操作技能竞赛技术文件

2.餐厅服务员操作技能竞赛技术文件

3.客房服务员操作技能竞赛技术文件

4.汽车驾驶员（大客）操作技能竞赛技术文件

黄山市人力资源和社会保障局

2017年8月1日

附件1

中式烹调师操作技能竞赛技术文件

一、竞赛内容

制作规定主料作品、规定菜肴作品、自选菜作品各一款，时间为90分钟。

1、规定主料作品：腌鲜鳜鱼(赛场提供1斤---1.2斤的腌制好的鳜鱼一条，制作方法参赛选手自选)。

2、规定菜肴作品：毛峰里脊丝（赛场提供里脊肉300克，黄山毛峰25克，鸡蛋一个，采用滑炒的烹调方法制作）。

3、自选菜作品：原材料选手自备。

二、相关规定

1、大赛根据徽菜的烹饪技艺特点及要求，其中规定主料作品（腌鲜鳜鱼）以突出体现徽菜风味特色；规定菜肴作品（毛峰里脊丝）以检验选手的基本功为主，提高作品的可比性；自选菜作品以检验选手的综合技术水平。

2、为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

3、为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，选手其它自带原料场外均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工，所有装饰点缀均在场内进行。

4、为厉行节约、减少浪费，所有参赛作品的分量，统一规定为10人量或10人份，另备品尝碟一人份（供评判使用）。

5、选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到25分钟，视为弃赛。

6、选？？？保持良好的个人整洁卫生，穿工作服、戴工作帽，佩戴参赛证、刀具、抹布进入赛场。

7、为体现公平、减少选手参赛负担，除自选菜餐具外，其它作品餐具均用赛场提供。

8、选手独立完成操作，不得失饪重做；遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设备设施，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

9、选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，超时5分钟以内，在现场操作表现成绩在扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分.

10、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后带好自己的物品撤离赛场。

三、评分标准与计分方式

1、现场操作表现评判标准：按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、赛场纪律5项进行评判，每项均为20%。

（1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。

（2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。

（3）操作符合行业实际，注重节能降耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。

（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2、作品评判标准：从观感、味感、质感、营养卫生、实用性5项进行评判，每项均为20%。

（1）成型美观，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。

（2）味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳、腥膻等异味。

（3）火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。

（4）作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。

（5）可食性高，实用性强，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。

3、计分方式：规定主料作品、规定菜肴作品、自选菜作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按60%、现场操作表现按40%计入总成绩。

注：1.比赛选手自选菜作品：原材料、器皿选手自备；

2.特殊盛器、特殊调味品选手自备；

3.刀具、工作衣帽、抹布选手自备。

附件2

餐厅服务员操作技能竞赛技术文件

一、竞赛内容

1．竞赛包含仪容仪表展示、中餐宴会摆台（10人位）、餐巾折花和托盘斟酒四个项目，其中中餐宴会摆台、餐巾折花、托盘斟酒三项操作时间共20分钟。

2．竞赛总成绩为100分，四个项目分值分别占竞赛总成绩的10%、45%、20%、20%，综合印象占竞赛总成绩5%。

二、竞赛物品（大赛统一提供）

1．圆台面1张（高度73厘米，直径180厘米）、餐椅10把、工作台1张

2．圆形台布1块（直径320厘米）、餐巾11块（50厘米×50厘米）

3．餐碟、味碟、汤勺、汤碗、不锈钢长柄汤勺、筷子、筷架各10个

4．直筒玻璃水杯、高脚玻璃葡萄酒杯、高脚玻璃白酒杯各10个

5．防滑圆托盘2个、大瓷盘1个（折餐巾花用）、桌号牌1个、牙签（袋）10个

6．公用餐具2套（筷架、筷子、不锈钢长柄汤勺）、宴会菜单2份

7．白酒瓶1个（500ml）、葡萄酒瓶1个（750ml）

三、竞赛规则

1．参赛选手以抽签方式确定参赛场次，竞赛考号则由选手本人在候赛室抽取确定。

2．选手按场次组别经检录进入比赛场地，先展示仪容仪表，裁判员评判后根据竞赛考号对应工位等候。

3．裁判统一口令“开始准备”后各选手进行准备，准备时间为2分钟，准备就绪后站在主人位后侧举手示意。选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，所有操作结束后，选手应回到工作台前举手示意“比赛完毕”。

4．操作时间共20分钟，提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分。

5．除台布、桌号牌、花瓶可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。比赛开始前，任何物品不得先行装入托盘。

6．赛前餐椅按“三三二二”对称摆放，台布的折叠方法为反面朝里，沿中线对折后再对折，沿短边从两端往中间对折两次，再重合对折。

7．比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违规一次扣1分（斟倒副主宾及主人位酒水例外）；选手只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在内圈进行操作，违规一次扣1分。

8．评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。

9．斟酒时采用托盘斟酒方式（须将所有需斟倒的酒水一次置于托盘中）。

10．比赛过程中若有用品落地，需更换新的用品后继续比赛；物品落地或掉落椅面每件扣3分，物品碰倒在台面上每件扣2分，物品遗漏每件扣1分，餐酒具在托盘中倒下每件扣0.5分，逆时针方向操作每次扣1分。落地及破损物品不得再使用，需更换，违规一次性扣5分，且所摆之物不作评判计分。

四、评分标准

（一）仪容仪表评分标准（10分）

1．面容整洁，女服务员淡妆，男服务员不留胡须及长鬓角。

2．发型美观整洁，无染色；男服务员前不遮眼、后不盖领、侧不过耳；女服务员后不垂肩、前不盖眼、不披散头发。

3．手及指甲干净整齐，无指甲油。

4．服装干净整洁、无破损。

5．黑色布鞋或皮鞋，男服务员穿深色袜，女服务员穿肉色丝袜，干净无绽线。

6．表情自然微笑，姿势大方优雅，用语礼貌平和。

（二）中餐宴会摆台评分标准(45分)

1．铺设台布：动作利索，一次完成；台布正面朝上，中心线凸缝向上且对准正副主人位；十字居中，台面平整，台布四周下垂均等。

2．餐椅定位：从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

3．餐碟定位：从主人位开始摆放餐碟，一次性定位，餐碟标志对正，餐碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点成一直线；手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生，餐碟边距桌沿1.5厘米。

4．味碟、汤碗、汤勺：味碟摆放于餐碟正上方，边沿相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟中心在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左与餐碟平行。

5．筷架、长柄勺、筷子、牙签：筷架摆在味碟右边，间距5厘米，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；长柄勺、筷子搁摆在筷架上，摆齐且垂直于桌边；所有筷尾距餐桌保持1.5厘米距离；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

6．葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方，杯底边沿距味碟边2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右下方，水杯位于葡萄酒杯左上方，杯肚间隔1厘米；三杯中心成斜直线，向右与水平线呈30度角；如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

7．公用餐具：公用餐具摆放在正副主人餐位正上方，公筷架位于水杯上方1厘米处；按先筷后勺顺序将公筷、公勺置于公用筷架之上，筷在前勺在后，筷尾及勺柄向右。

8．花瓶、桌号牌、菜单：花瓶摆在台面正中；桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位；菜单摆放在正副主人的筷架右侧，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。

（三）餐巾折花评分标准(20分)

1．折叠10种不同造型的餐巾花，花型不限，但须突出正、副主人位；一次性成形、花型逼真、美观大方；

2．有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；折叠手法正确、卫生，不用口咬、下巴按。

（四）托盘斟酒评分标准(20分)

1．托盘斟倒葡萄酒、白酒各10杯，按主宾、副主宾、主人，然后顺时针方向次序进行操作；在客人右侧斟倒，托盘在身的左侧，酒标朝向客人；

2．先斟葡萄酒再斟白酒，葡萄酒斟三分之一满，白酒斟八分满；斟倒时瓶口不能搭在杯上，不滴洒、不溢出，每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分。

（五）综合印象(5分)

1．台面整体美观，布局协调；

2．操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。

附件3

客房服务员操作技能竞赛技术文件

一、竞赛内容

1、仪容仪表展示、中式铺床和知识问答三个项目，其中中式铺床操作时间为3分钟。

2、技能竞赛总成绩为100分，三个单项分别占竞赛总成绩的10%、80%和10%。

二、竞赛物品（大赛统一提供）

1、床架（1个，200×120×27.8厘米）、席梦思垫（1个，200×120×20厘米）

2、床单（1床，208×263厘米）、褥垫（1个，200×120厘米，已固定）

3、棉被（1床，1.5千克））、被套（1个，232×185厘米，底部信封开口）

4、枕芯（2个，73×46厘米）、枕套（2个，86×56厘米，背面信封开口）

5、工作台（1张）

以上尺寸因测量方法不同，误差2厘米左右。

三、竞赛规则

1、参赛选手以抽签方式确定参赛场次，竞赛考号则由选手本人在候赛室抽取确定。

2、选手按场次组别经检录进入比赛场地，先展示仪容仪表，后根据竞赛考号对应工位进行操作。

3、赛前准备时间1分钟，准备就绪后选手站在工作台前、床尾后侧举手示意，待裁判员发出指令后开始操作；所有操作结束后，选手回到工作台前举手示意。提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟停止比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分。

4、比赛用床架不带床头板，不设床头柜，床头柜位置赛场指定，靠近评判一头为床头；不可在床？？？操作，其他位置不限、

5、操作过程中，选手不能跑、绕床头、跪床或手臂撑床，违例一次扣2分，操作完毕后不得再整理床铺，每违例一次扣2分。

6、其他：床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再单边朝里沿宽边对折两次；枕套沿窄边对折一次，开口在内。被芯折叠法：S型折叠，再两头向中间折，然后对折。

四、竞赛标准

（一）仪容仪表评分标准（10分）

1、面容整洁，女服务员淡妆，男服务员不留胡须及长鬓角。

2、发型美观整洁，无染色；男服务员前不遮眼、后不盖领、侧不过耳；女服务员后不垂肩、前不盖眼、不披散头发。

3、手及指甲干净整齐，无指甲油。

4、服装干净整洁、无破损。

5、黑色布鞋或皮鞋，男服务员穿深色袜，女服务员穿肉色丝袜，干净无绽线。

6、表情自然微笑，姿势大方优雅，用语礼貌平和。

（二）中式铺床评分标准（80分）

（三）知识问答评分标准（10分）

1、采用裁判长与问答的形式进行。每位选手每题回答时间不超过1分钟，超时停止答题；每位参赛选手须抽签回答1组2道试题（服务常识、疑难问题处理各1题）。

2、选手答题要点准确全面，逻辑性强，处理符合行业规范；应答迅速，口齿清楚，普通话标准。

附件4

汽车驾驶员（大客）操作技能竞赛技术文件

一、竞赛内容

“S”形车道驾驶、倒车复位和侧方位停车两个项目，竞赛总成绩为100分，两个单项分别占总成绩的比例为60%、40%。

（一）“S”形车道驾驶、倒车复位

作业时间：90秒（其中前进30秒，倒车60秒）

操作要求：选手驾驶车辆待裁判员发出指令后自起点一次通过S路线（车尾过终点线）；待裁判员再次发出指令后倒车一次通过S路线回到起点（车头过起点线），行驶中方向运用自如，车身不碰杆，车轮不压线，不得使用半联动、不得停车、不得借助前进完成，操作结束应鸣号示意。

否定项说明：参赛时不服从裁判不得分，操作过程中未按规定路线行驶不得分，碰杆二次以上不得分，任一轮胎出线不得分，完成操作超过规定时间10秒不得分。

（二）侧方位停车

作业时间：30秒

操作要求：选手待裁判员发出指令后驾驶车辆自起点线一进一退倒入车库，停车。要求在行驶过程中不得使用半联动、不得打死方向、不得熄火；车身不得出线、碰杆和擦杆、不得借助前进完成；入位停车要求车辆离控制线、边线、底线在30-50厘米内且车身正直，结束操作应按喇叭示意。

否定项说明：参赛时不服从裁判不得分，操作过程中碰杆二次不得分，擦杆三次不得分，未按规定路线行驶不得分，倒车入库后任一轮胎超出控制线不得分，完成操作时间超过5秒不得分。

二、竞赛车型及场地

（一）竞赛车型

实操驾驶车型采用金龙KLQ6896QAE3型客车（长×宽×高=8995×2450×3365mm）

（二）竞赛场地

1、“S“形车道驾驶、倒车复位

尺寸：①路宽3.7m；②半径：9.5m；③弧长：八分之三个圆周。

2、侧方位停车

              控制线

尺寸：①车道宽为1.5倍车宽加0.8m；②车位宽为车宽加0.8m；③车位长为1.5倍车长。

三、相关要求

1、本次竞赛用车辆由竞赛组委会统一提供。

2、参赛选手的实操竞赛考号通过抽签产生，抽签在侯赛室由选手本人抽取。参赛选手按照抽取的竞赛考号依次完成实际操作考核。

3、选手需服从现场管理人员的指挥和调度，保持良好的个人整洁卫生，穿着工作服，佩戴参赛证，携带本人驾驶证进入赛场。

4、选手应认真遵守竞赛规则和赛场纪律，服从裁判，爱护场内设备设施，操作前需进行必要的安全检查，操作过程中不得接打手机，不得借助他人指挥等，独立完成操作。